“冇得菜夹辣酱” 记忆里的妈妈味道
“三两米，喷喷香，冇得菜，夹辣酱”。从双峰的这句民谣，可以想见辣酱在这里的江湖地位。如果外地客人到了双峰，饭桌上大抵会有永丰辣酱，它口感细腻，辛辣中带有一丝绵甜，在湖南的辣酱中独树一帜。
午后的老街，带着一丝慵懒。张小燕，当地有名的晒酱巧手。十多年前，她从婆婆手里学会了这门手艺，并创办了湘和森酱业。眼看晒酱的黄金季节要来了，她正四处寻找称心的工具—一种特制的“斗笠”。
进入三伏，辣椒大量成熟，阳光热量稳定，菌类开始活跃。双峰的家庭主妇们也开启了一年一度的盛事——晒辣酱。
空阔的酱场，有序排列着数百个酱钵。发酵充分的小麦酱坯，加入本地辣椒后，正在加速进行味道转换。七月流火，烈焰骄阳，此时地表最高气温接近四十摄氏度。张小燕和酱场里的工人一起顶着烈日翻晒辣酱。“一天要翻七八次，假如没有翻透就容易变味。”张小燕一边示范，一边叮嘱工人。
白天，辣酱接受烈日的炙烤。入夜，又可以享受露水的滋润。酱香日渐浓郁。每一个工艺细节，都是靠代代相传经验的积累。每到盛夏就一头扎进酱场的张小燕说，只要一天不去，“心里就会痒痒的，老是牵挂着这些辣酱，”只要闻到这个酱的香味，心里就开心。她说，想把辣酱晒好，也不难。“只要你用心去对待它们，总会有好的回报。”
这肆无忌惮的连续的骄阳，让今年的辣酱晒得格外成功。手机里不时传出来新订单的滴滴声，张小燕手脚麻利地打包发货，新出坛的永丰辣酱，将通过快递发往全国各地。“很多顾客辗转打听到我的电话，联系我给他们寄辣酱，说想念家乡的味道”。说到这里，张小燕眼里的光更亮了。
晒辣酱的工作即将收尾，周末张小燕到朋友的农庄，要好好犒劳一下家人和自己。一切准备就绪，永丰辣酱隆重登场。平淡的食材，经过一双巧手和细密的心思，成为不平凡的家常味道。辣酱蒸扣肉、辣酱回锅肉、辣酱炒鸡蛋，在浓郁酱香的激发下，再佐以丰收的喜悦，这是家人们最满意的下饭菜。
林文连和儿子陈金龙在余庆堂里烹制水火席。(马驰/摄)
地方学者刘楚魁与陈金龙交流湘军水火席的礼仪文化。(马驰/摄)
曾被当作湘军军宴的水火席。(彭鹏/摄)
湘军水火席 承载历史与情感的家乡至味
历数百年而不衰的风味小吃，其背后承载着深厚的地域文化，凝聚着多样的风土人情。如果说永丰辣酱是一曲热烈烂漫的田野牧歌，那涟源杨家滩的湘军水火席，将湘军将领奔袭千里的纵横捭阖和坚毅傲岸，融进了这烟火味里。
据史书溯源，杨家滩古镇至少起源于唐代，鼎盛于明、清。它曾是湘乡、邵阳、安化交界处的交通要道，素有“小南京”之称，并流行“把把戏戏南岳山，花花闹闹杨家滩”的民谣。
水火席，原本是这里的人民用来敬奉水神和火神，祈求平安的席面。直到清朝末年，四处征战的湘军荣归故里，曾被当作湘军军宴的水火席，被赋予了新的意义。
地方学者刘楚魁介绍说：“据说是曾国藩把水火席的文化带入湘军，作为湘军的军宴，打了胜仗犒劳将士就用水火席，后来由于湘军在江浙一代招募了很多将士，他们吃不惯辣味，要求要有一点甜味掺在里面。”
从父亲手里接过烹制湘军水火席这门手艺，林文连的生活有了翻天覆地的变化。这位曾经一心想靠厨艺闯荡世界的餐饮女强人，最终被这个席面，拉回了山清水秀的千年古镇杨家滩。
清晨的古镇，天阔青蓝。提着竹篮的林文连，走过古朴的胜梅桥，准备到市场里挑选食材。在挤满顾客的猪肉摊前，看到提前预定的五花肉层次分明，“有七层”，质量上乘，林文连朝老板满意地点了点头。
这个传承了一百多年的席面，食材简单，甜辣交织的奇特口味，却能成功“俘虏”喜欢咸辣的当地人。林文连的儿子陈金龙也想把这门手艺学好。平时做事雷厉风行的林文连，指导儿子的语调变得舒缓温柔，“没有耐心就做不好水火席”，林文连反复说。
经过一上午的忙碌，湘军水火席隆重登场了。合菜、旗帜肉、精肉汤、黄花拌猪肝、酸辣猪肠汤、炒鸡、红烧鱼等十样荤菜按照固定的程序，依次上桌。菜品大方朴实，口味尚浓，注重菜肴的色彩和形象。做人要懂得和睦团结、珍惜人才、以和为贵，做事要坚定目标，百折不挠……每一道菜都有丰富的寓意。
对很多人来说，吃水火席，是情怀。今天左邻右舍受邀相聚于此，大家吃得喜笑颜开，“记得还是小时候吃过，最喜欢的就是旗帜肉，还有酸辣猪肠汤。”“很好吃，现在很少吃到了。”吃得人生的酸甜苦辣，才能成为人上人。这也是祖先透过饮食，留给后人的生存哲理。
有人评说，如果把湘军的帅旗立在富厚堂，那在涟源的杨家滩就应该飘着一面威武的将旗，从胜梅桥顺着蜿蜒的孙水往下，老刘家、德厚堂、存厚堂、师善堂、云桂堂等建筑，如连绵的群雕，所有的历史都融进了这些古老的建筑里。湘军水火席，这段独特的饮食文化，另类记录了湘军那段金戈铁马的历史。
味道穿越历史，让我们看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。烟火的江湖，归根结底，亦是历史文化的江河。
(娄底市广播电视台 娄底市新闻中心/出品 张晓波/文)
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