□ 彭卫

　　我的老家是出过曾国藩、蔡和森、蔡畅等名人且是“湖南省湘菜十大产业县”之一的双峰县。每次回到双峰老家，我吃过的宴席上几乎都少不了一道颜值口感俱佳的合菜。合菜是双峰菜的经典菜之一，家家都会做，家家都喜做。合菜系取多种家常菜合炒之意，也取“合家欢乐”“和和美美”(“和”与“合”谐音)之意。

　　2021年5月下旬，中央电视台第八频道开播电视连续剧《向警予》。在该剧里，我国五四运动时期的青年进步团体新民学会在位于长沙岳麓山脚下的蔡和森家中成立的当天，蔡和森和蔡畅的母亲葛健豪(后来成了向警予的婆婆)招待新民学会那群神采飞扬、意气风发的年轻成员的一桌菜肴中，我看到了双峰合菜的身影。

　　双峰各个人家和各个餐馆做的合菜食材可能会有些差异，但红薯粉条、黄花菜、笋干这三样最基本的食材都是不会少的。在这三样食材的基础上往往会根据时令特点和家中备菜情况选择添加这些食材：胡萝卜丝、白萝卜丝、红辣椒丝、青辣椒丝、黑木耳、香菇、白菜秆丝、土豆丝、豆芽菜、莴笋丝、肉丝、鸡蛋丝、韭菜段、葱花、姜末、肉汤或鸡汤等等。合菜成品条丝分明，色泽亮丽，香味扑鼻，十分诱人。

　　双峰合菜有干炒合菜和汤煮合菜两类。汤煮合菜系在干炒合菜的基础上加入肉汤或鸡汤煮开而成。这两类合菜我都吃过，干炒合菜干香一些，汤煮合菜爽滑一些，味道都非常鲜美。

　　双峰合菜的起源有两个典故：其一是相传旧时有一户双峰人家某年到过年时没有任何肉菜，只有些粉条、笋干、黄花菜、胡罗卜、土豆之类，于是女主人便把这些菜合到一起同炒，想不到炒出来的菜色香味俱全，全家人也算美美地吃了一餐团年饭。于是这道菜就成了这户人家的家传菜，也逐渐传扬开来。其二是相传太平天国时期，曾国藩的弟弟曾国荃率领湘军围攻天京历经三个月而不破时,援草未到,伙夫无法,只得将当初从湖南老家带来的一些零零碎碎的干食材如红薯粉条、黄花菜、笋干等等泡发合而炒之。这道菜亦可当饭，好吃又饱肚。官长问伙夫菜名,伙夫嘴里嘟咙道：“什么菜名啊,都合成如此了,就叫合菜吧!”合菜的做法此后又随着湘军返乡被带回了双峰等地。合菜取材可丰可俭，可全素可加荤，做法简单，营养丰富，味美可口，老少咸宜。

　　如今双峰人精心打造的有四道凉菜、十二道热菜、三道面点的“双峰标准宴”里，合菜稳坐热菜的第二把交椅，被越来越多的人品尝到。