◎方八另

　　大熊山地处新化县北部、资江中游北岸、雪峰山脉东南麓大熊山山系。又名熊胆山、神山、辰山，乾隆皇帝喻为“独标清胜”。大熊山是蚩尤后裔、莫瑶蛮族的世居地，保留了莫瑶人的饮食方式，形成独特的饮食文明和生活习性。

　　神仙菜是大熊山独有的一种野生菜蔬之一，成为大熊山蚩尤莫瑶宴的代表性特色菜。神仙菜极其稀少、珍贵，一直受人追捧和喜爱，我也是它的狂热粉丝。我从小生活在大熊山脚下，自从第一次吃到神仙菜，就一直在寻觅它的踪影。

　　神仙菜又名黄荆菜、皇帝菜、黄金菜、富贵菜、黄鸡菜等，其学名昭和草。野生神仙菜生长在海拔八百米以上的阴山密林中，在海拔一千三四百米的山谷中比较集中，成块成片生长，大熊山主要生长区域在大礼工区扁担垭西北坡的原始森林里。它对环境要求较高，必须零污染，附近要有水源和小溪分布。它根茎横生，如嫩生姜，肥大肉质，黄白色，略呈扁圆形。

　　新鲜神仙菜全株或嫩茎叶均可食用，大熊山人只采地上茎叶部分用于做菜肴。每年三四月间是大熊山采摘神仙菜的季节，整株清洗焯水，切寸段用来炒大蒜或肉丝，口感似初加工的黄菜，味如茼蒿，气味芬芳，爽口清新，百吃不厌。等稍晚些节气，神仙菜长到尺余，头部花蕾可以采摘与面粉、蛋汁调匀炸熟吃，味道亦佳。

　　山民们遇到大片的神仙菜，他们有一套自己的保存、处理方法，把新鲜神仙菜做成干神仙菜。山民采摘回来的鲜神仙菜在清除杂质、泥土后，用山泉水清洗干净，先焯一遍水，不要烫得太久，变色后捞出在冷水中过凉，抓在手里搓揉，用力反复揉捏挤压，挤出青涩的汁水和泡沫，搓揉完不再漂洗，先堆放一两个小时，轻微发酵变红，再把它们抖散，洒层薄薄的食盐，放太阳底下晒到半干，它不生霉、不腐烂、不变味，可长久收藏。

　　晒干的神仙菜是市面上流通和餐饮企业经常见得到的神仙菜形态，与小叶雪里蕻烫水晒干的渥菜相似，市面上有很多以雪里蕻渥菜替代或者用来掺假做神仙菜。不认识干神仙菜的人初次见到它以为是草根或枯草，不会被重视和喜欢，甚至把雪里蕻当作真神仙菜。

　　二十世纪八十年代末，大熊山的干神仙菜被外界所知晓，有商人收集，出口日本等东南亚国家，成为他们防治三高的特殊蔬菜，价格也一度炒作到数百元一斤。二十世纪九十年代初，新化有些餐饮企业引进干神仙菜这种食材，开始开发成菜品，并受到很多食客的喜爱。二十世纪九十年代末，干神仙菜被一些餐饮人带到长沙，进入长沙的餐饮市场，成为新化菜的一道代表菜，一直受到长沙食客的喜爱和追捧。

　　干神仙菜做菜品，需要先进行涨发。有温水、冷水两种涨发方式，冷水涨发尤佳。干神仙菜放入一个器皿中，盛上清水，盖过干神仙菜，浸泡四十分钟左右，再用温水清洗搓揉，多次冲洗换水，水质清澈即可。这样涨发出来的干神仙菜要柔软一些，涨发的量也要多些。涨发后的干神仙菜，小炒、炖汤、凉拌均行，味道清爽鲜美，做成菜肴有嚼劲，有鸡肉的风味和清香。涨发的干神仙菜还可以炒青辣椒、五花肉，炖猪排骨，其味道极佳，也是常见的菜品。

　　神仙菜是一种保健性蔬菜，茎叶含大量藻胶素、甘露醇及多种氨基酸等营养元素，是一种高能量、低蛋白、高脂肪、高碳水化合物的菜品，可以多吃。